د.أمانى محمد بسيونى: الغذاء الآمن فى شم النسيم.. خاصة كبار السن

مع دخول فصل الربيع وانتهاء فصل الشتاء، وبداية ظهور ألوان الربيع فى الحدائق والمتنزهات فى كل مكان، يتأهب المصريون الى الاحتفال بأعياد الربيع وشم النسيم.

وهى أعياد لها احتفالات بطابع خاص، حيث ترتبط هذه الاعياد بالخروج الى المتنزهات والاستمتاع بأزهار الربيع والجو الرائع، ثم يأتى الاحتفال بشم النسيم وتناول الوجبات المحببة لديهم فى ذلك اليوم.

ويعتبر الاحتفال بأعياد شم النسيم هو احتفال بالحياة، بالميلاد، بالأمل، بالربيع. واعتاد المصريون منذ آلاف السنين أن يحتفلوا بحلول الربيع من خلال بعض الطقوس التي تتمحور في الغالب فى تناول الاطعمة الربيعية، ومن هذه الاطعمة البيض، وهو رمز الحياة الجديدة يتم تلوينه، وهو مكون أساسي للإفطار في شم النسيم.

أما وجبة الغذاء التقليدية، فهي عبارة عن سمك مملح (سواء فسيخ أو سردين أو رنجة) وبصل وخس  وليمون، والتسالي والتي تشمل الترمس وحمص الشام وهى الاكلات المحببة للمصريين فى ذلك اليوم فى جو أسرى عائلى يغلب عليه الاسلوب الشعبى كعادة سنوية فى معظم البيوت المصرية، قائد هذا الاحتفال أجدادنا وأباؤنا المسنون، وكما يقال لمة العيلة حلوة وعزومة فيجلس الاجداد أو الآباء على رأس السفرة ويلتف حولهم الابناء والاحفاد.

ولكن أيها المسنون أجدادنا وأباؤنا، كما أنكم ضحيتم من أجلنا فنحن دائما نتمنى لكم السلامة وموفور الصحة.. لذلك يجب الحذر كل الحذر عند تناول وجبات شم النسيم مثل الفسيخ والرنجة، إلا إذا كانت مصنوعة فى المنزل أو تم شراؤها من مصادر موثوق بها ويتم تجهيزها قبل الاكل بأسلوب يمنع ظهور اى أعراض مرضية تؤثر بشكل مباشر على صحتكم.

وبالتالى تحدث اضطراب فى الاسرة، لذلك يجب علينا الاخذ فى الاعتبار الحالة الصحية للمسن عند تناول الفسيخ والرنجة، إذا كان المسن يعانى من أعراض مرضية أو مريض بأمراض الضغط أو أمراض القلب أو تصلب شرايين أو مريض بالسكر أو أمراض الكبد والكلى أو عنده مشاكل فى الجهاز الهضمى.

ويجب على المسن الامتناع تماما عن تناول الفسيخ والرنجة، لانها تؤثر تأثيرًا سلبيًا مباشرًا على صحة وسلامة المسن، وإن كان لابد فاعلًا فيجب تناول كميات بسيطة جدًا تكفى لارضاء رغبته أو عادته السنوية فى وسط أهله وأسرته. 

وعن الحديث عن القيمة الغذائية للفسيخ والرنجة والبيض كوجبات مرتبطة باعياد شم النسيم، يمكن القول: إن طريقة التصنيع تؤثر بشكل مباشر فى القيمة الغذائية، ومدى آمان الفسيخ على المستهلكين خاصة كبار السن.

والفسيخ، هو عبارة عن سمك البورى المملح والمخزن لفترة زمنية معينة على حسب طريقة التصنيع.

وبشكل  عام فان البورى مصدر للبروتين ومصدر مهم للاوميجا-3 وهى مكونات لها قيمة غذائية مرتفعة.. لكن بعد عملية التصنيع يحدث فقدًا لكثير من هذه المكونات، حيث تنخفض القيمة الغذائية للفسيخ عنها فى البورى.

وخطورة الفسيخ تكمن فى ارتفاع محتواة من الملح المضاف إليه أثناء التصنيع، بالاضافة الى ارتفاع محتواة من الكائنات الحية الدقيقية التي قد تكون ممرضة خاصة فى حالة عدم الاهتمام بنظافة وتجهيز البورى للتمليح بشكل امن وصحى وسليم.

وفى حالة تصنيع الفسيخ فى المنزل وهى الطريقة الافضل فمن الممكن ان يتناول المسنون منها شىء بسيط خاصة اذا كان هناك امراض سكر وضغط. اما بالنسبة للرنجة فهى بشكل عام امنه الى حد ما عن الفسيخ الا انها تحتوى على نسبة ملح مرتفع بالاضافة الى ان طريقة التدخين وما ينتج عنها من مركبات تمتص داخل السمك المدخن وفى حالة الاكثار من تناولها فان لها اضرار خطيرة على صحة المستهلكين خاصة المسنين.

اما البيض الملون فتكمن خطورته فى المادة الملونه حيث يتم استخدام مواد ملونه صناعية مجهولة المصدر او معلومة ايا كانت فكلاهما خطر على صحة المستهلكين اما البيض المسلوق والملون بمواد طبيعية مثل الكركم او الكركدية او البنجر فلا باس بتناولها. 

أيها المسنون أباؤنا وأمهاتنا وأجدادنا، عند اتخاذ قرار بتناول وجبات شم النسيم، مثل الرنجة والفسيخ يجب الاخذ فى الاعتبار الاتى:

  - شراء الفسيخ والرنجة من مصادر موثوق بها مع التأكد من فترة صلاحيتها.

- يفضل أن يتم تصنيع الفسيخ والرنجة فى المنزل. 

- بعد شراء الفسيخ والرنجه يفضل وضعها فى التجميد 24 ساعة على الأقل قبل الأكل. 

- بعد خروج الفسيخ والرنجة من التجميد، تترك الى أن تصبح فى حالة يمكن تجهيزها ووضعها فى زيت زيتون وعصير ليمون مدة كافية، قبل الاكل حيث يعمل التجميد وعصير الليمون على قتل أكبر قدر ممكن من الميكروبات الضارة فى الفسيخ والرنجة.

- يفضل تسخين أو شواء الرنجة قبل تناولها.

- عدم تناول الفسيخ والرنجة على معدة فارغة. 

- يفضل تناول الفسيخ والرنجة فى ميعاد وجبة الغذاء، مع تناول كوب عصير برتقال طبيعى او عصير ليمون  قبل الوجبة بحوالى نصف ساعة على الأقل لاحتوائهما على الاحماض القادرة على قتل البكتيريا الموجودة بهما.  

- يفضل تناول خس وبقدونس وبصل مع الفسيخ والرنجة  لاحتوائهما على مضادات الاكسدة التي تعمل على تقوية الجهاز المناعى مع التأكيد على غسيل هذه الخضروات بطريقة جيدة - بعد الانتهاء من تناول الوجبة يجب شرب كوب عصير ليمون فريش.

-أيضا شرب كميات كبيرة من الماء للتخلص من السموم و الأملاح العالقة بالجسم. 

ويجب أن نعلم جميعا، أن شم النسيم هذا العام لن يحظى بنفس الاجواء الاحتفالية التي تتم كل عام حيث إن انتشار فيروس كورونا يحتم علينا الالتزام ببعض الإجراءات الوقائية التي يتعارض بعضها مع طرق الاحتفال بهذا اليوم، وأهمها عدم الخروج من المنزل قدر المستطاع وتجنب الزيارات العائلية لمنع انتقال العدوى بهذا الفيروس. 

وإن كنا ننصح بعدم تناول مثل هذه الاغذية هذا العام، حيث إن تناولها يضعف الجهاز المناعى و نصبح أكثر عرضة للإصابة بالامراض واستبدالها بالاسماك الطازجة.

وفى النهاية نتمنى للجميع السلامة و الوقاية من الامراض و قضاء يوم ممتع إن شاء الله.

د.  أمانى محمد بسيونى  – أستاذ ورئيس قسم الكيمياء الحيوية- كلية الزراعة – جامعة بنى سويف