عاجل| كشف لغز شطيرة "التونة" في معامل التحاليل

أثارت دعوى قضائية ضد أكبر سلسلة شطائر في أمريكا أسئلة حول الأسماك المعلبة الأكثر شعبية في أمريكا.

حاولنا الإجابة عن سؤال واحد: هل يبيع صب واي التونة؟

التونة المعلبة غنية بالبروتين وقليلة الدهون وهي إلى حد بعيد المأكولات البحرية الأكثر شعبية في الولايات المتحدة.

كما ذكرت صحيفة واشنطن بوست في أواخر يناير، فإن Subway - أكبر سلسلة شطائر في العالم- تواجه حاليًا دعوى قضائية جماعية في ولاية كاليفورنيا تدعي أن شطائر التونة "خالية تمامًا من التونة كمكون".

من جانبها، نفت صب واي بشكل قاطع هذه المزاعم، وكتبت متحدثة في رسالة بالبريد الإلكتروني إلى صحيفة “نيويورك تايمز”: "ببساطة لا توجد حقيقة في المزاعم الواردة في الشكوى المقدمة في كاليفورنيا". "تقدم صب واي التونة المطبوخة بنسبة 100 في المائة إلى مطاعمها، والتي يتم خلطها بالمايونيز واستخدامها في السندويشات الطازجة واللفائف والسلطات التي يتم تقديمها والاستمتاع بها من قبل ضيوفنا."

 

ومع ذلك، من وجهة نظر المراسل، فإن القضية تتطلب مزيدًا من التحقيق- الغوص العميق، إذا صح التعبير.

لذلك، اشتريت ما يزيد على 60 بوصة من شطائر تونة صب واي. أزلت لحم التونة وجمّدته، ثم شحنته عبر البلاد إلى مختبر تجاري لاختبار الأغذية، قضيت أسابيع في الدردشة مع خبراء التونة وانتظرت، وانتظرت حتى عادت نتائج المختبر.

هذا ما وجدته.. التونة في الملخص

التونة المعلبة لها قوتها ورفضها، لكنها تبيع بالتأكيد، ووفقًا لشركة “Nielsen Holdings”، وهي شركة بيانات وتحليلات عالمية، تم بيع حوالي 700 مليون علبة تونة في الولايات المتحدة خلال العام الماضي.

قال رايان ساتون، كبير منتقدي الطعام في “Eater NY”، عندما طُلب منه شرح هيمنة الأسماك المعلبة: "أعتقد أن جزءًا منه مجرد حنين إلى الماضي"،"هذا ما نشأ على تناوله الكثير من الناس."

 

وبرزت شطائر التونة في أوائل القرن العشرين، عندما أدرك الناس أن الأسماك المعلبة يمكن أن تتحول إلى وجبة سريعة ورخيصة لا تتطلب طهيًا. بحلول الخمسينيات من القرن الماضي، تجاوز سمك التونة شعبية السلمون، وخلال الثمانينيات، كان ما يقدر بنحو 85 في المائة من الأمريكيين يعلبون التونة في مخازنهم على الرغم من المخاوف المتزايدة بشأن المستويات العالية من الزئبق في الأسماك.

بعد عقود من التراجع في استهلاك التونة، أشارت إحدى مقالات صحيفة وول ستريت جورنال لعام 2018 إلى أن اللوم يقع على جيل الألفية "لا يمكن إزعاج الكثيرين بفتح العلب واستنزافها"، على الرغم من أن العلامات التجارية الجديدة التي تقدم خيارات أكثر استدامة كانت ترى أسواقها حصة تنمو.

بعد ذلك، في عام 2020، أصبحت السلع المعلبة أكثر إلحاحًا حيث سارع المتسوقون لشراء أغذية مستقرة على الرفوف، دون أن يعرفوا المدة التي قد يستمر فيها الوباء.

وفي ذلك العام، بلغت قيمة سوق التونة العالمية المعلبة 8.57 مليار دولار، وفقًا لـ“Grand View Research”.

والمترو ما يقرب من 40.000 المواقع في جميع أنحاء العالم، نصفهم تقريبا من في الولايات المتحدة وشارع اليرقة مرة واحدة محسوبة، ومتوسط المسافة بين مترو الأنفاق في مانهاتن هو 1154 قدما، أي حوالي الكتل الاربع ونصف”.

وعدد من المواقع كانت في تراجع منذ عام 2015، وهو اتجاه نسبه تحقيق في صحيفة “نيويورك تايمز” جزئيًا إلى عمليات التفتيش المستهدفة والمتلاعب بها.

ومع ذلك، لا تزال واجهات متاجر صب واي منتشرة في كل مكان، ووفقًا للشركة، تعد شطائر التونة الخاصة بها من بين أفضل المنتجات مبيعًا.

وكتبت المتحدثة باسم السلسلة في رسالة بالبريد الإلكتروني: "شطيرة التونة في صب واي تُصنف ضمن السندويشات المفضلة لضيوفنا".

ومع ذلك، لا تزال واجهات متاجر صب واي منتشرة في كل مكان، ووفقًا للشركة، تعد شطائر التونة الخاصة بها من بين أفضل المنتجات مبيعًا.

وكتبت المتحدثة باسم السلسلة في رسالة بالبريد الإلكتروني: "شطيرة التونة في صب واي تُصنف ضمن السندويشات المفضلة لضيوفنا".

لكن من الآمن أن نقول إن كارين دهانوا ونيليما أمين- المدعين في الدعوى القضائية- لا يحبون تونة صب واي، التي يعتقدون أنها "أي شيء سوى التونة"، وفقًا لتقريرهما الصادر في يناير. 

وما الذي اعتقد المدعون أن السندويشات تحتويه بالضبط، لن يقولوا، لكن في ملفهم الصادر في يناير، زعموا أن صب واي قد ضلل العملاء عن عمد ببيع منتجات تم الإعلان عنها كذباً باسم "تونة" من أجل فرض "سعر ممتاز".

وكررت المتحدثة باسم صب وأي، عندما سئلت عن سير القضية، البيان الذي شاركته عند تقديم الشكوى الأصلية.

وكتبت في رسالة بالبريد الإلكتروني: "إن طعم وجودة التونة لدينا تجعلها واحدة من أشهر منتجات صب واي وهذه الاتهامات التي لا أساس لها من الصحة تهدد بإلحاق الضرر بأصحاب الامتياز لدينا".

وأضافت: "بالنظر إلى الحقائق، فإن الدعوى القضائية تشكل هجومًا متهورًا وغير لائق على علامة صب واي التجارية وحسن النية".

مع وضع كل ذلك في الاعتبار، بدأت في البحث عن معمل تجاري يمكنه اختبار عينة من منتج صب واي.

ورفض عدد قليل منهم استفساراتي بأدب، مشيرين إلى القيود الفنية وسياسات الشركة التي جعلت سمك التونة الخاص بي غير مؤهل للتحليل.

وفي النهاية، وجدت نفسي على الهاتف مع متحدث باسم مختبر متخصص في اختبار الأسماك، ووافق على اختبار التونة لكنه طلب عدم ذكر اسم المختبر في هذه المقالة، لأنه لا يريد المخاطرة بأي فرص للعمل مباشرة مع أكبر سلسلة شطائر في أمريكا.

مقابل 500 دولار تقريبًا، يمكن لمعمله إجراء اختبار PCR- الذي ينتج بسرعة ملايين أو مليارات النسخ من عينة معينة من الحمض النووي- ومحاولة إخباري ما إذا كانت هذه المادة تشمل واحدًا من خمسة أنواع مختلفة من التونة.

من البحر إلى غواصتك

وفقًا لقائمة المأكولات البحرية، التي جمعتها إدارة الغذاء والدواء الأمريكية، هناك 15 نوعًا من أسماك المياه المالحة البدوية التي يمكن تصنيفها على أنها "تونة".

يقول بيان مصادر التونة والمأكولات البحرية من صب واي إن السلسلة تبيع فقط التونة الوثابة والتونة ذات الزعانف الصفراء- وهي الأنواع التي يمكن للمختبر التعرف عليها باسم Katsuwonus pelamis و T. albacares.

قبل أن تهبط على شطيرة صب واي، تلك التونة، مثل غالبية التونة المباعة تجاريًا، يتم اصطيادها من قبل الصيادين العاملين في المناطق الاقتصادية الخالصة.

والمناطق الاقتصادية الخالصة هي مناطق تمتد ما يقرب من 200 ميل بحري من ساحل كل دولة؛ الولايات المتحدة، مع أكثر من 13000 ميل من السواحل، تسيطر على المنطقة الاقتصادية الخالصة الأكبر في العالم، والتي تحتوي على 3.4 مليون ميل بحري مربع من المحيط”.

وهناك خمس منظمات تدير مصايد الأسماك الإقليمية داخل تلك المناطق الاقتصادية. وظيفتهم هي فرض اللوائح و"التأكد من بقاء الحيوانات المفترسة للنظم البيئية للمحيطات في المحيط وليس على أطباقنا"، وفقًا لباربرا بلوك، أستاذة العلوم البحرية في جامعة ستانفورد التي تشارك في إدارة مركز ستانفورد لأبحاث التونة والمحافظة عليها.

أضاف الدكتور بلوك في رسالة بريد إلكتروني، "الإزالة على مستويات مستدامة هي أولوية لدى الكثيرين، ولكن يمارسها القليلون." أصبحت بعض أنواع التونة ذات الزعانف الزرقاء، على سبيل المثال، مهددة بالانقراض بعد عقود من الصيد الجائر.

هناك ثلاث طرق تستخدمها هذه المصايد لصيد التونة: الصيد بالشباك الكيسية والصيد بالخيوط الطويلة والصيد بالقصبة والخيط.

والصيد بالعمود والخيط هو النوع اللطيف الذي يشارك فيه الهواة: الجلوس على متن قارب وإحضار صيد واحد في كل مرة. تميل عمليات الصيد الأكبر إلى الاعتماد على الطريقتين الأخريين.

تُسقط شِباك الشباك المحفظية جدارًا دائريًا كبيرًا من الشباك حول مدرسة للأسماك ثم "تغلق" قاع الشبكة لمنع الأسماك من الهروب. تُسقط الخيوط الطويلة خيطًا واحدًا بطول 30 أو 40 ميلًا في الماء، ثم انتظر حتى تصطاد الأسماك مئات أو آلاف السنانير.

ثم يتم تنظيف الأسماك وفرزها وتعليبها في النهاية. ديف رودي، رئيس “Catalina Offshore Products” في سان دييجو عاصمة التونة السابقة في العالم، يعمل في مصنع تعليب يبيع حوالي مليون علبة تونة كل عام، 10000 منها تحتوي على عين الجاحظ مصدره منه.

 

قال رودي: "إن التونة الملونة المثالية حقًا- اللون الأحمر اللامع- تذهب إلى مقاهي السوشي". "التونة ذات اللون الباهت قليلاً ستذهب أكثر للطهي، حيث تحرق من الخارج وتكون نيئة في المنتصف."

وتابع قائلاً: "نحصل أيضًا على المزيد من التونة غير الملونة، وسمك التونة غير الملون، قمنا بتقطيعه وتجميده"، "ونرسله إلى مصنع تعليب في ولاية أوريجون."

وتميل مصانع التعليب إلى اتباع نفس العملية العامة. قال السيد رودي: "يتم صيد معظم التونة المعلبة بواسطة شباك الشباك الكيسية ويتم تجميدها على القارب".

و"سيأخذونها إلى معمل تعليب، حيث من المرجح أنهم سيطبخونها مرة واحدة، وبعد ذلك سوف يسحبون اللحم من العظم، وسيضعونه في علبة، وبعد ذلك سيتم إعادة معالجته- طهيه قليلاً- لتعقيمه في المرة الأخيرة قبل إغلاق العلبة".

ثم هناك قضية وضع العلامات، عندما أوشيانا أجرت، وهي منظمة تركز على الدفاع عن المحيطات، واحدة من أكبر تحقيقات "الاحتيال على الأسماك" في أوائل عام 2010، اكتشفت أنه "قد يتم تصنيف المأكولات البحرية بشكل خاطئ في كثير من الأحيان بنسبة 26 إلى 87 في المائة من الوقت للأسماك التي يتم تبادلها بشكل شائع مثل الهامور، وسمك القد والنهاش، وهي أسماك تمويه أقل رغبة أو أرخص أو متاحة بسهولة أكبر".

قد لا تكون هذه الفروق ملحوظة، أو قد لا تكون كلها مقلقة، لكل مستهلك، ولكن عندما تحاول معرفة ما هو موجود في شطيرة التونة من صب واي، فإنها مهمة.

وقيل لي أنه إذا قمت بتعبئة “Ziploc” من تونة صب واي في مبرد شحن من الستايروفوم مع عدد قليل من عبوات الثلج وإرسالها بالبريد عبر البلاد ، يمكن للمختبر اختبارها.

للحصول على عينات الشطائر، قمت بزيارة ثلاثة مواقع مختلفة لمترو الأنفاق في جميع أنحاء لوس أنجلوس.

وبدا من المنطقي طلب التونة فقط على السندويشات- لا خضروات إضافية أو جبن أو تتبيلة- حيث كان المختبر قلقًا بالفعل بشأن تحديات تحديد سمكة تم طهيها مرة واحدة على الأقل، وخلطها مع المايونيز، وتم تجميدها وشحنها عبر البلاد.

فقدت شحنتي الأولى من التونة المجمدة والتي كانت تكلفتها أكثر من 150 دولارًا، أثناء العبور، لكن في المحاولة الثانية، وصلت العينة سليمة، في غضون أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع، سيخبرني المختبر ما إذا كان يحتوي على أي سمك تونة.

على الرغم من رفض “صب واي” الكشف عن موردي التونة، فقد شاركت ساج، التي كانت مديرة “صب واي” في كاليفورنيا لمدة ثلاث سنوات، بعض التفاصيل حول كيفية وصول المنتج إلى موقعها.

وطلبت ساج عدم استخدام اسمها بالكامل خوفًا من انتقام صاحب عملها.

قال سيج: "تأتي التونة في علبة وداخل العلبة، هناك ستة أكياس من الألمنيوم وهي تشبه قطعة من التونة مضغوطة ومختومة بالفراغ". "إنه غير مستقر ومن الواضح أنه منقوع في الماء- إنه مثل محلول ملحي، لذا فهو منقوع في الماء المالح- وهو مجرد سمك تونة قشاري. نحن فقط نفرقها بأيدينا "مرتديًا القفازات، بالطبع" ونمزجها مع المايونيز."

قالت Sage إن كل متجر يتبع إرشادات الشركة، والتي ترشد أن بعض اللحوم يمكن أن تبقى في شريط الساندويتش المبرد بالمتجر لمدة تصل إلى 24 أو 48 أو 72 ساعة.

قالت إن التونة لها عمر مضاد لمدة 72 ساعة تم تأكيد الإطار الزمني أيضًا من قبل المتحدثة باسم “صب واي”، على الرغم من أن ساج قالت إن متجرها غالبًا ما يستبدلها قبل أن يصل إلى ثلاثة أيام.

وقالت: "نتفق جميعًا- كلنا نعمل هناك- يصبح الأمر مقرفًا نوعًا ما".

قالت جين، "فنانة الساندويتشات" السابقة في مترو أنفاق والتي عملت في موقع في ولاية أيوا لمدة عام، إنها لا تستطيع تخيل الحافز الذي ستضطره شركة “صب واي” لاستبدال التونة بأي شيء آخر.

وطلبت جين أيضًا عدم استخدام اسمها بالكامل خوفًا من انتقام صاحب عملها.

قالت جين: "كنت أتعامل مع التونة طوال الوقت". "المكونات موجودة على العبوة مباشرةً والتونة رخيصة نسبيًا. لن يكون هناك جدوى من استبدال التونة لجعلها أرخص".

وباعتبارها مستهلكة عرضية لسمكة صب واي، قالت جين إنها واثقة من أنها سمكة.

وقالت: "أنا شخصياً أعاني من ضعف شديد في معدة الصيد، وهذه هي الطريقة التي نعرف بها أن التونة حقيقية". "آخر مرة أكلتها، قمت بتقيؤ شجاعي."

لكن ساج قالت إنه بخلاف تلبية معايير سلامة الغذاء هذه، فهي ليست قلقة للغاية بشأن ما إذا كانت هذه التونة حقيقية أم لا.

قالت عن نفسها وعن زملائها فناني السندويتشات: "نحن لا نهتم على الإطلاق". "قد يبدو هذا غريبًا نوعًا ما، على ما أعتقد، لكن العملاء سيطرحونه ونذهب، "لا أعرف، أي نوع من الجبن تريد؟"

نتائج المختبر

أخيرًا، بعد أكثر من شهر من الانتظار، وصلت نتائج المختبر.

وجاء في الرسالة الإلكترونية: "لم يكن هناك “DNA” قابل للتضخيم في العينة، ولذا لم نحصل على منتجات تضخيم من الحمض النووي". "لذلك، لا يمكننا تحديد الأنواع."

قدم المتحدث باسم المختبر بعض التحليل. قال "هناك نتيجتان". "أولاً، لقد تمت معالجتها بشكل كبير لدرجة أن كل ما يمكننا سحبه، لم نتمكن من تحديد هوية، أو لدينا البعض ولا يوجد شيء هناك سوى سمك التونة".

ورفضت شركة “صب واي” التعليق على نتائج المختبر.

لكي نكون منصفين عندما أرسل Inside Edition عينات من ثلاثة مواقع في كوينز للاختبار في وقت سابق من هذا العام، وجد المختبر أن العينات كانت بالفعل أسماك تونة.

حتى المدعين خففوا من مطالباتهم الأصلية، وفي ملف جديد من يونيو، تركزت شكاواهم ليس على ما إذا كانت تونة “صب واي” هي تونة على الإطلاق، ولكن ما إذا كانت "100٪ تم صيدها بشكل مستدام الوثاب وسمك التونة ذات الزعانف الصفراء."

مع كل الاختبارات، هناك محاذير رئيسية يجب مراعاتها، وبمجرد أن يتم طهي التونة، يتم تغيير طبيعة البروتين الخاص بها- ما يعني أنه من المحتمل أن تكون الخصائص المميزة للأسماك قد دمرت، ما يجعل من الصعب، إن لم يكن من المستحيل، التعرف عليها.

جميع الأشخاص الذين تحدثت معهم تساءلوا أيضًا عن سبب قيام “صب واي” باستبدال التونة.

قال رودي من كاتالينا أوفشور برودكتس: "لا أعتقد أن مكانًا للشطائر قد يُخطئ عن قصد"، إنهم يشترون علبة تونة مكتوب عليها "تونة"، إذا كان هناك أي احتيال في هذه الحالة، فقد حدث ذلك في مصنع التعليب".

وافق بيتر هورن، مدير مشروع إنهاء الصيد غير القانوني في “Pew Charitable Trusts”، على أنه سيكون من الصعب إلقاء اللوم على “صب واي” إذا كان هذا هو الحال.

قال: "في الدفاع عن “صب واي”، أو الكثير من تجار السمك هؤلاء، كلما ابتعدت عن العظام، كلما كان من الصعب التعرف على ماهية تلك السمكة".