يأكلون وجبات عمرها ٥٠٠ سنة

الساحات الكبرى والقصور، أبواب معدنية مسننة، القناطر التي تلوح في الأفق، وبالطبع كل ذلك الفن الدائم في الكنائس وصالات العرض.

ولكن في مدينة واحدة، يمكنك أيضًا تذوق عصر النهضة في كل مرة تدخل فيها مطعمًا.

فيرارا، في المنطقة الشمالية من إميليا رومانيا، كانت في يوم من الأيام موطنًا لمحكمة إستينس، أو بيت إستي، الذي حكم المدينة من القرن الثالث عشر إلى القرن الثامن عشر.

كانت المحكمة، الواقعة على ضفة نهر بو، واحدة من أعظم القوى الثقافية خلال عصر النهضة.

تم توظيف الكتاب بما في ذلك Boiardo وAriosto و Torquato Tasso من قبل المحكمة، وعمل فنانين مثل Bellini وMantegna وPiero della Francesco لعائلة Este في قلعة مستبدة محاطة بخندق في وسط المدينة.

لقد نجت أعمالهم على مر القرون - وكذلك أعمال كريستوفورو دي ميسيسبوجو، رئيس المراسم والمضيفة في البلاط.

ميسيسبوجو واحدا من أشهر طهاة عصر النهضة

كان ميسيسبوجو واحدًا من اثنين من أشهر الطهاة في عصر النهضة، وقد أدت براعته في إقامة المآدب متعددة الدورات لإبهار رؤساء الدول الزائرين وملء بطون إستي العظيمة والجيدة، إلى كتابته لأحد أقدم كتب الطبخ في العالم.

نُشر كتابه "Banchetti، composizioni di vivande e Apparecchio generale" "المآدب والوصفات ووضع المائدة" في عام 1549، بعد عام من وفاته.

وفي ذلك، بالإضافة إلى عينات من قوائم العشاء وأزواج المشروبات ط، يسرد 300 وصفة.

وبفضل ميسيسبوجو، بعد ما يقرب من خمسة قرون، لا يزال الفيراري يأكل وجبات إستس المفضلة.

لأنه في حين أن كل مدينة في إيطاليا لديها أطباقها المميزة، فإن Ferrara's مباشرة من كتاب الطبخ في تلك المحكمة التي تعود للقرن السادس عشر.

نعم ، هذه الأطباق حقيقية

"سلامة دا سوجو، سجق ومهروس" عمرها قرون.

اهم الاشياء اولا. للاستمتاع بأطباق فيرارا الأكثر شهرة، لا ترغب في زيارتها في الصيف. وستحتاج إلى حزام خصر مطاطي - لأن الطعام المميز هنا ثقيل.

أشهر الأطباق في المدينة هي pasticcio - وهي فطيرة مليئة بجبن المكرونة ولحم راجو وصلصة البشاميل - salama da sugo ، وهو نوع قديم من النقانق والهريس، وكابلاتشي دي زوكا، والمكرونة المحشوة بالقرع.

كل، رغم ذلك، لديه تطور "قشرة فطيرة" Pasticcio حلوة - نعم، فطيرة لحم في المعجنات الحلوة - في حين أن salama da sugo عبارة عن سلامي ثقيل الكيلوجرام ينقع في الماء لعدة أيام ثم يغلي لمدة 10 ساعات حتى يصبح لحمًا حارًا وقابل للدهن. ثم يقدم على البطاطا المهروسة.

في هذه الأثناء، عادةً ما يتم تقطيع مكرونة اليقطين فائقة الحلاوة مع لحم راجو في الأعلى، كل ذلك يعود إلى عصر النهضة.

في الواقع، قيل أن سلامة دا سوجو هو الطبق المفضل للوكريزيا بورجيا - نعم، ذلك لوكريزيا بورجيا - الذي جاء إلى فيرارا في عام 1502 عندما تزوجت من الدوق، ألفونسو ديستي.

ويُقال إن أقفالها الطويلة الشقراء المجعدة الشهيرة هي مصدر إلهام لأطعمة أخرى مشهورة في فيرارا: الكوبيا، لفة خبز حلزونية بأربعة قرون،  مثل كرواسان ملحومين معًا.

ومن المفترض أنه تم إنشاؤه بواسطة Messisbugo لمأدبة على شرف Lucre.

يعمل سيرجيو بيردوناتي بحلول الساعة 3 صباحًا كل صباح لخبز حوالي 1000 كوب كوبي يوميًا، وهذا هو تفانيه في الخبز.

يقول بفخر: "أعتقد أنه أحد أفضل أنواع الخبز في العالم".

بدأ جده أوتيلو مخبز العائلة، Panificio Perdonati، قبل 90 عامًا - بداية العجين المخمر لسيرجيو هو الأصلي Otello ، الذي نجا من قصف المخبز في الحرب العالمية الثانية ، وخطوتين على الممتلكات.

ويتم تشكيل جميع الرولات باليد ويتم صنع العجين باستخدام آلات خلط عتيقة.

اليوم ، تشعبوا في الأشياء الحلوة - بما في ذلك البانبيباتو ، كعكة يعود تاريخها أيضًا إلى عصر النهضة، مصنوعة من قطع اللوز وقشر البرتقال، ومغطاة بالشوكولاتة الداكنة.

يأتي الناس دائمًا إلى فيرارا لتناول الطعام.

تقول الدكتورة فيديريكا كانيبارو، المؤرخة بجامعة شيكاغو والمتخصصة في ثقافة عصر النهضة الإيطالية : "بالتأكيد ، أقامت المحاكم الأخرى مآدب، لكن فيرارا كان معروفًا بها بشكل خاص" .

"لقد تم تنقيته بشكل خاص، وكان الطعام والمآدب بمثابة استعراض للقوة أمام ضيوفهم ، وبعضهم سيكون سفراء من المحاكم الأخرى".

كان للمحاكم الإيطالية مجموعة من المهن المتعلقة بالطعام، بما في ذلك "Scalco" "مثل Messisbugo ، المشرف"، و "Bottigliere" "الساقي القديم" و "trinciante" - "carver" ، الذي سيقدم عرضًا لـ الطاولة بأكملها عن طريق نحت اللحوم أو الخضار الموجودة في الهواء على شوكة عملاقة.

يقول كانيبارو: "لقد كانوا أشخاصًا موثوقين بالقرب من الدوق". "عادةً ما يكون gentiluomini [النبلاء] بالولادة أو بالجدارة.

كان Scalco مسؤولاً عن تنظيم المآدب وفي الأيام العادية، الأسرة.

وكان على Trinciante أيضًا أن يكون شخصًا موثوقًا به - بعد كل شيء ، كان بجوار السيد من المنزل بالسكاكين الكبيرة ".

كانت مآدب فيرارا مشهورة جدًا، في الواقع ، لدرجة أن الشاعر لودوفيكو أريوستو أدرج وصفًا لأحدها في عمله الملحمي "أورلاندو فوريوسو"، على حد قولها. ولا عجب - تقول إنهم كانوا "رائعين ، مع الموسيقى والرقص والمسرح والمنحوتات المصنوعة من السكر أو الثلج، كانوا يبدؤون بمسرحية أو موسيقى أو كليهما ، ثم يعدون الطاولة . "

وننسى قوائم التذوق المكونة من رقم واحد - يمكن أن تحتوي هذه المآدب على أكثر من 100 طبق.

ماك اند تشيز مع لمسة سكرية

Pasticcio عبارة عن فطيرة مليئة بالجبن المعكرونة ولحم راجو وصلصة البشاميل.

مع وجود الكثير من الطعام للاختيار من بينها ، يمكنك التأكد من أن الأطباق التي ستجعلها في طهي Ferrarese الحديث هي الأطباق الكلاسيكية.

وفي مطعم Ca 'd'Frara الحديث ، يجلس الضيوف على كراسي بلون الخردل ومآدب كريم لتناول هذه الأطباق التي تعود إلى قرون.

وأولئك الذين اعتادوا على المطبخ الجزيئي قد يجدون أن فن الطهي في عصر النهضة يدفع الحدود بنفس القدر.

تقول الشيف إيليا بنفينوتي: "غالبًا ما تجد هذا المزيج اللذيذ الحلو في مطبخ Estense - إنه فريد من نوعه"إن طبقه الخاص به عبارة عن مزيج مثير للفضول من المعكرونة الكثيفة واللحمية والجبن ، ملفوفة في قشرة حلوة البسكويت. أنت تقترب منه بخوف - كيف يمكن أن يكون طعمه جيدًا؟ - لكنها تعمل بطريقة ما. يبدو أن القشرة الحلوة تقطع ثراء صلصة راجو البيضاء وصلصة البشاميل.

يقول رئيس الطهاة عن الأطباق التقليدية: "إنها رموز المدينة - جزء من حمضنا النووي". "أعتقد أن لوكريزيا [بورجيا] سيكون سعيدًا ،" تضيف زوجته باربرا.

تحلية المذاق

تشمل الأطباق الحلوة بانبيباتو ، كعكة مصنوعة من قطع اللوز وقشر البرتقال ومغطاة بالشوكولاتة الداكنة.

على بعد بضع دقائق سيرًا على الأقدام ، ينتقل السكان المحليون إلى مطعم Ristorante Raccano ، في دير يعود تاريخه إلى القرن الخامس عشر.

وبعضها موجود هنا من أجل اللحوم المطبوخة في فرن Josper من القرن الحادي والعشرين - وهو ما تصفه المالكة Laura Cavicchio بأنه "أحد أكثر آلات الشواء تقدمًا من الناحية التقنية." لكن آخرين؟ إنهم هنا من أجل سلامة دا سوجو المحبوبة في لوكريزيا.

عادة ما يكون هذا أحد أكثر الأطباق اللذيذة في فيرارا - فالسلامة متبلدة بشدة ، ولا تحتاج إلى السكر.

لكن Cavicchio وأطفالها ، Gabriella و Luca Montanari ، يرغبون في إعادته مباشرة إلى جذور Este من خلال تقديمه مع الكاسترد المقلي.

السلمة - المصنوعة من قطع مختلفة من الخنازير بما في ذلك الرقبة والبطن والكبد واللسان ، مع ربط دهون الرقبة معًا - محنك بالتوابل بما في ذلك القرنفل والقرفة والنبيذ الأحمر وتوابل فيرارا في كل مكان وجوزة الطيب.

ثم يتم وضعها في غلاف لحم الخنزير لمدة عام تقريبًا ، وتنقع في الماء لمدة ثلاثة أيام لتليينها ، ثم تُغلى لمدة تصل إلى 10 ساعات.

عند هذه النقطة، يصبح طريًا مثل المربى، ويخرجه الشيف لوكا، ويرشها فوق هريس البطاطس ، ويضيف موستاردا (مثل الصلصة الحلوة) ، بالإضافة إلى مجد التتويج: مكعب من الكاسترد المقلي.

يقول كافيتشيو ، الذي بحث في وصفات عصر النهضة وكتب التاريخ لجعلها أصلية: "هذه ليست إعادة تفسير - في الوصفات القديمة، تجدها تقدم مع الكاسترد".

إلى جانب الأطباق الحديثة ، يقدمون أيضًا "Crostino alla Messisbugo" - كبد الدجاج وأعشاب سوتيه ، ملطخة بالخبز المحمص. إنها ضربة أخرى من كتاب وصفات الرجل العظيم.

وفي هذه الأثناء، تأتي وسائد كابلاتشي دي زوكا - وسائد المعكرونة اليدوية، مثل التورتيليني الكبيرة المحشوة بالقرع الحلو وجوزة الطيب - مغموسة في لحم راجو ومغطاة بجبن البارميزان. مرة أخرى ، إنه مزيج لا ينبغي أن يعمل ، لكنه يعمل. وحده ، كابلاتشي حلو للغاية لأذواق القرن الحادي والعشرين. قم بغمرها باللحم والجبن ، على الرغم من أنها تقطع من خلال الحلاوة ، بينما تضفي طعم الصلصة.

حكم فيرارا أسرة إستي القوية من القرن الثالث عشر إلى القرن الثامن عشر.

صراع الأسهم

يقول كافيتشيو إن نكهة "agrodolce" (الحلوة اللذيذة) المميزة لشركة Estes كانت طريقة للحفظ. "كان لدى الناس الخل والنبيذ والملح. استخدمه ماركو بولو".

وعلى الرغم من أنهم يستخدمون في المطعم تقنيات حديثة، بما في ذلك فرن Josper، إلا أنهم يريدون الحفاظ على الأذواق مماثلة قدر الإمكان لتراثهم.

يقول Cavicchio: "على مر السنين ، اكتسبت طريقة لتفسير الوصفة - أقوم بتغيير تقنيات الطهي وبعض المكونات، لكنك تحتاج إلى معرفة المنتج للقيام بذلك".

ولدت على الحدود في فينيتو ، حيث تعتبر نكهات agrodolce أساسية أيضًا ، فهي تقرأ أكبر عدد ممكن من الكتب حول عادات الطعام لدى Estes وتجري تجارب للحفاظ على المنتج النهائي أصليًا قدر الإمكان.

تقول: "كان ميسيسبوجو مجتهدًا". "اخترع وصفات بالمكونات التي لديه والطرق المتاحة له. لم يكن لديه ثلاجة ، لذلك استخدم الخل والنبيذ والسكر. نحن أكثر حظًا ، لكنني أعتقد أنه لا يزال يقدر ما نقوم به . بالنسبة لنا ، [التراث] ثراء ".

رواد الطعام في العصر الحديث

كما هو الحال في أي مكان في إيطاليا ، تعتبر المطاعم وتراث الطعام مهمًا للسكان المحليين. أكثر في Da Noemi - مطعم سمي على اسم جدته ، التي افتتحت بنفسها في عام 1956 - لدى جيوفاني ماتوتشي البالغة من العمر 23 عامًا هواية على عكس العديد من الأشخاص في سنه. يشتري نسخًا عتيقة من تاريخ Ferrarese وكتب وصفات.

يشرح قائلاً: "كانت الحلاوة مرادفة لطعام الأغنياء". "لقد استخدموا الكثير من التوابل والسكر لاظهار ثرواتهم". حتى وصفات صفار البيض ، واللازانيا ، تحتوي على السكر والقرفة في الأعلى ، كما يقول.

وعلى الرغم من انه يقول لم يثبت أن لوكريسيا بورجيا فعلا الحب سلامة دا ساجو قبل كل شيء آخر، ونحن لا نعلم أنها المعشوق التفاح - من قائمة التسوق انها جمعت لها الحوزة البلاد. يقول: "لقد طلبت كميات كبيرة من التفاح وأنواع مختلفة". "قيل أيضًا إنها تحب الثوم".

وفي Da Noemi ، يدير جيوفاني ووالدته ماريا كريستينا بورغاتزي المطبخ.

وفي الوقت نفسه، الأخ لوكا هو المعلم د - المعادل الحديث لميسيسبوجو. في الواقع ، يأخذ Luca دوره بصفته مدير الاحتفالات على محمل الجد لدرجة أنه قرر أن خطة الجلوس المخفّضة للوباء ستبقى إلى الأبد. يقول: "يمكننا أن نولي مزيدًا من الاهتمام للعميل بهذه الطريقة".

تحدث إلى أي شخص في فيرارا ، وسوف يتكلمون عن فخرهم بتراثهم الغذائي. ومع ذلك ، على الرغم من أن الإيطاليين يتدفقون على المدينة لتناول كابلاتشي ، وباستيكيو ، وسلامة دا سوجو وكوبي ، إلا أن الأطباق لم تغزو أبدًا بقية إيطاليا ، مثل الأطباق الإقليمية الأخرى مثل البيتزا أو التورتيليني.

يقول جيوفاني ماتوتشي: "فيرارا جميلة بسبب عائلة إستي ، والأمر نفسه بالنسبة لأطباقهم". "يأتي الناس إلى فيرارا من أجل هذا ، وعلينا حمايته.

"إيطاليا تعتمد على تاريخها. ليس لدينا وادي السيليكون - هذا ثراءنا."

وطبعا حلاوتهم، الأكل مثل حاشية عصر النهضة ، هنا ، هو أحدث شيء يمكنهم فعله.